腊鸭焖萝卜

Dried Duck and Radish Braise

腊鸭焖萝卜 — 家常湖南长沙 home cooking.

配料

• 整只腊鸭腿（带皮，泡发前约350克）
• 白萝卜，去皮切4厘米条
• 绍兴酒
• 生抽
• 干辣椒碎（可选，增湘味）
• 清水或无盐鸡汤

步骤

1. 腊鸭腿冷水浸泡过夜（8–10小时，冰箱冷藏）。捞出冲洗，擦干；在皮面深划3刀。 (鸭皮紧绷微透，无盐霜结晶)
2. 鸭腿皮朝下入冷水中，中火煮至微沸，撇浮沫2分钟。捞出再冲净。 (浮沫呈灰 beige 色，聚成团浮于水面)
3. 中大火烧锅，下15克（1汤匙）油；鸭腿皮朝下入锅，压平煎2分钟至皮脆脱锅。 (鸭皮起泡、呈深琥珀色，边缘酥脆)
4. 翻面，烹入绍酒与生抽，煮1分钟刮锅底焦香；加干辣椒碎（如用）、白萝卜与水/高汤，烧沸后转最小火。 (汤汁微沸，每2–3秒冒一颗懒泡)
5. 盖盖焖30分钟。揭盖，轻翻鸭腿与萝卜；敞盖续焖10分钟，至汤汁减半、萝卜熟而不烂。 (萝卜条透亮；汤汁薄薄挂勺)
6. 剔除大骨（如有）。鸭肉逆纹切片，与萝卜同盛，浇上浓缩卤汁。