卤味拼盘
Master-Stock Assorted Platter (Lǔ Wèi Pīn Pán)
卤味拼盘 — 家常北京 home cooking.
配料
- 猪棒骨（带骨髓，约5厘米厚）
- 老豆腐（切3厘米方块）
- 熟鸡蛋（剥壳）
- 老抽
- 生抽
- 绍兴酒
- 八角
- 花椒
- 冰糖
步骤
- 猪骨冷水冲洗，沸水焯3分钟，捞出冲凉。 (冲洗后水面清澈，无残留浮沫)
- 大汤锅中放入骨头、2000 ml水、老抽、生抽、绍酒、八角、花椒、冰糖，煮沸后转微沸。 (锅底持续冒小泡，汤面仅微颤)
- 敞盖微沸1小时，偶撇浮沫；滤去香料渣，只留骨头与卤水。 (卤水呈深棕褐色，清亮透光，泛微油光)
- 骨头回卤水，续炖1.5小时；加入豆腐块与熟蛋，再炖30分钟。 (豆腐微膨、染成深褐色；蛋壳显虎皮纹)
- 关火，食材完全浸于卤水中冷却（至少2小时，隔夜更佳）。冷藏后切片摆盘。 (卤水微稠，如薄釉裹住所有食材)
