香辣鸭脖
Spicy Duck Neck
香辣鸭脖 — 川菜成都 home cooking.
配料
- 鸭脖
- 干红辣椒
- 花椒
- 生抽
- 老抽
- 绍兴酒
- 姜
- 小葱
- 八角
步骤
- 鸭脖用冷水冲洗，加1汤匙盐浸泡30分钟去血水；捞出后用粗盐轻轻搓洗。 (水呈淡粉色，冲洗后变清。)
- 鸭脖入锅，加足量冷水没过；大火烧开后转中低火煮5分钟，撇净浮沫并弃去。 (灰白色浮沫持续浮起。)
- 鸭脖沥干再冲洗一遍，放回干净锅中；加入除小葱外所有调料，加水刚好没过（约1.2升），大火烧开后转最小火保持微沸。 (锅边冒细小气泡，无翻滚沸腾。)
- 敞盖小火卤90分钟，每20分钟翻动一次；卤1小时后加入小葱，继续卤至肉能轻压离骨（不散烂）。 (表皮呈深棕褐色；卤汁减少约三分之一。)
- 关火，鸭脖在卤汁中自然冷却（至少2小时，冷藏过夜更佳）；捞出擦干，室温或冷藏后食用。 (卤汁微稠，能薄薄挂勺。)
