口水鸡

Kou Shui Chicken (口水鸡)

口水鸡 — 川菜四川省 home cooking.

配料

• 带骨鸡腿（或整鸡腿）
• 生姜，切片
• 小葱，打结
• 料酒
• 辣椒油（含辣椒碎）
• 花椒，焙香磨粉
• 香油
• 生抽
• 镇江香醋
• 大蒜，切末
• 白糖
• 盐（卤煮用）
• 烤花生，粗碎
• 小葱，切细丝（装饰）

步骤

1. 准备卤煮液。取一足够大的锅，加入约 1.5 升水。放入姜片、葱结、料酒和 1 汤匙盐。大火烧开，转中小火保持微沸。 (汤面间歇冒小泡，液体带着姜葱的香气)
2. 将鸡腿放入微沸卤水中。盖上锅盖，卤 12–15 分钟（带骨鸡腿）或 10–12 分钟（去骨鸡腿）。不要大火沸腾——剧烈沸腾会让肉质收紧变干。 (鸡皮呈不透明的白金色；最厚处用签子穿刺，流出清澈汁水)
3. 立即将熟鸡腿转入冰水碗中。完全浸没，冰镇至少 10 分钟——让鸡皮急速收缩，形成标志性的胶质弹牙口感。完全冷却后再取出。 (鸡皮饱满光滑，略带胶质光泽——热冲击后的收缩效果)
4. 调 sauce。碗中混合辣椒油（含辣椒碎）、焙香花椒粉、香油、生抽、香醋、蒜末和糖，搅拌至糖融化。sauce 应呈深红橙色、油亮，表面浮着一层红油。 (深红橙色液体，油亮光泽，悬浮辣椒碎和蒜末)
5. 鸡腿捞出沥干，切一口大小块（约 5 厘米，带骨更好切）。摆盘， generously 淋上红油酱汁，每块都要裹上。撒碎花生和葱花。立即上桌或冷藏 2 小时让味道更深入。 (盘中鸡块红油泛光，花生和葱花点缀出红绿对比)