松鼠鱼

Squirrel Fish

松鼠鱼 — 江浙菜苏州 home cooking.

配料

• 鳜鱼（或带皮罗非鱼排，共400克）
• 生抽
• 绍兴酒
• 玉米淀粉
• 镇江香醋
• 白砂糖

步骤

1. 剞刀：用锋利厨刀，在鱼肉面以45°角斜切，刀距1厘米；再旋转90°切第二遍，形成菱形刀口（深至鱼皮但不切断）。翻面后仅在鱼皮面轻划几刀助卷曲。 (鱼身呈现整齐菱形纹路，鱼皮完好无破损。)
2. 腌制10分钟：均匀抹上生抽、绍酒和1茶匙盐。务必用厨房纸彻底吸干表面水分——这是酥脆的关键。 (鱼身呈哑光状，无水光反光。)
3. 裹粉静置：将鱼全身均匀裹满玉米淀粉，轻轻按压使粉嵌入刀缝。静置5分钟，让淀粉回潮定型。 (鱼身呈均匀淡白色，无漏粉处。)
4. 煎制：中火，3汤匙中性油（如菜籽油），鱼皮朝下煎5–6分钟至金黄酥脆；小心翻面，同油浅炸鱼肉面4–5分钟，至刀口蓬起、边缘微焦糖化。沥油时竖立放置于晾架上。 (鱼肉刀口自然翘起如松果状；边缘泛琥珀色油亮光泽。)
5. 熬汁：净锅中放入香醋、白糖、60毫升水、1茶匙盐、1茶匙生抽，煮沸后转小火熬2分钟至略浓稠。加入1茶匙水淀粉（1茶匙淀粉+1汤匙水），再煮30秒至汁液明亮、能挂勺。 (酱汁浓稠挂勺，滴落呈缓慢丝带状。)
6. 趁热浇汁：将滚烫糖醋汁淋在温热鱼身上。撒熟豌豆与胡萝卜丝点缀。配白米饭同食。 (酱汁淋上鱼身微嘶作响，散发酸甜香气。)