糖醋鱼

Sweet and Sour Fish (糖醋鱼)

糖醋鱼 — 鲁菜山东 home cooking.

配料

• 整鱼（鲈鱼或罗非鱼）约 500g
• 玉米淀粉
• 蛋清（或 1 个全蛋）
• 镇江香醋
• 白糖
• 番茄酱
• 生抽
• 蒜末
• 姜末
• 大葱丝（装饰用）
• 食用油（炸用）

步骤

1. 处理鱼：去鳞去鳃。每侧斜切 3-4 刀（深约 2cm，停于脊骨）。内外擦干。 (刀工切透鱼肉但不切断脊骨)
2. 腌制：在切口和表面抹盐、料酒。静置 10 分钟。再次擦干——水分影响脆皮。 (盐接触处鱼肉变白)
3. 裹粉：切口内外 generously 裹上玉米淀粉，轻压使其附着。抖掉多余粉。淀粉形成脆壳并帮助切口绽放。 (鱼身均匀白色粉层)
4. 油烧 180 度，拎鱼尾入锅。先炸正面 2 分钟至金黄，再翻面炸反面 2 分钟。切口应绽开如花。 (油面剧烈冒泡，切口开始分开)
5. 捞出沥油。油温升至 190 度，复炸 30 秒——两次炸制确保极致酥脆。 (复炸后颜色加深为金琥珀色)
6. 调糖醋汁：锅中加香醋、糖、番茄酱、生抽、3 汤匙水。中火烧开。下蒜姜末，炒 10 秒。 (汁冒大泡，呈粉橙色)
7. 汁微稠（30 秒）后立即淋在炸好的鱼上。撒葱丝和芝麻。立即上桌。 (汁均匀光亮地裹在鱼身，热气升腾)