萝卜干炒腊肉
Radish Pickle Stirred with Cured Pork
萝卜干炒腊肉 — 湘菜湘潭 home cooking.
配料
- 湖南腊肉（腊肉）
- 萝卜干
- 蒜末
- 生抽
步骤
- 空锅烧至滴水即爆裂，转中高火，腊肉平铺入锅。 (锅面微泛光；水珠弹跳并1秒内汽化。)
- 煸炒至肉片卷边、油脂初渗，约2分钟；勿焦黄，保持半透明柔韧。 (边缘微卷；腊肉片周缘渗出细小清亮油珠。)
- 将腊肉拨至锅边，空位下蒜末，煸香15秒（勿焦）。 (蒜末油亮、呈浅金色，边缘未褐。)
- 下萝卜干，猛火快炒2分钟，不断翻动；萝卜干微软但仍爽脆。 (萝卜干略膨润、泛油光；无明水析出。)
- 沿锅边淋入生抽，快速翻匀30秒，即关火出锅。 (酱汁均匀裹附，色泽转为暖琥珀色，非深褐。)
