葱油鲈鱼

Steamed Sea Bass with Scallion Oil

葱油鲈鱼 — 粤菜广州 home cooking.

配料

• 整条海鲈鱼（带皮、已刮鳞去内脏，约500克）
• 小葱
• 花生油或植物油
• 生抽

步骤

1. 鱼身两面各斜切三刀（深1厘米）；内外抹½茶匙盐、1茶匙料酒；鱼腹内塞入姜片2片、葱白2段。 (刀口微张，鱼身表面微黏不湿。)
2. 鱼置耐热盘中，大火蒸10分钟（500克鱼）；至鱼肉雪白不透明，用叉轻拨即散。 (鱼肉呈珍珠白，沿肌理自然分离。)
3. 小心倒掉盘中蒸出的水；弃去姜片与葱白；趁热铺上¼杯新鲜葱绿。 (葱绿微蔫但仍鲜绿。)
4. 小锅烧油至微冒青烟（约170°C），离火即淋于葱丝上，应发出响亮‘滋啦’声并剧烈起泡。 (油面微泛涟漪并泛光，见细缕青烟。)
5. 均匀淋入生抽，静置1分钟，配米饭上桌。 (生抽在鱼纹间形成薄层，不漫溢。)