打边炉
Cantonese-Style Hot Pot (Da Bian Lu)
打边炉 — 粤菜广州 home cooking.
配料
- 鸡腿（带骨带皮）
- 虾米
- 干香菇
- 小葱
- 生姜
步骤
- 鸡腿洗净入锅，加1.8升冷水、虾米、泡发香菇（连水）、姜块、葱白。中大火烧开即转小火，撇净浮沫。 (汤面浮细白沫；汤体几近透亮。)
- 敞盖小火炖40分钟，每10分钟轻搅一次。适时撇浮油，追求清亮金汤与淡雅鲜香。 (汤色金黄微亮；油珠聚于锅沿。)
- 用细网筛滤汤入净锅。弃鸡骨、虾米、姜葱，唯留香菇切片回汤。 (汤液清亮流淌；香菇片如花瓣浮游。)
- 滤清汤回锅，中低火微沸。加生抽15毫升、白胡椒粉1克，仅提味不抢鲜。 (汤面轻冒热气；胡椒粒均匀弥散。)
- 转入桌边炉。围摆食材：极薄牛肉片、去壳虾仁、鱼丸、金针菇、娃娃菜。蘸料：生抽+芝麻油+葱绿末。 (锅心汤稳沸；生鲜食材在冷盘中泛光。)
