大煮干丝

Grandfather’s Braised Dried Tofu Shreds

大煮干丝 — 江浙菜扬州 home cooking.

配料

• 方豆腐干（厚约2毫米，淡黄色）
• 带骨鸡腿
• 鲜冬笋（切薄片）
• 海米
• 生抽

步骤

1. 豆腐干冷水泡30分钟。沥干后切5厘米见方块，叠3–4层，顺长切2毫米细丝。流水冲洗。 (丝条均匀柔韧，根根分明，不黏连不断裂)
2. 烧开1升水，豆腐丝焯烫2分钟，捞出过凉水。重复焯烫一次。 (丝色转为乳白，手感弹韧，不软烂泛灰)
3. 净锅加鸡腿、1.2升冷水、葱白段、姜片。煮至微沸，撇浮沫，加盖小火炖40分钟。 (汤色浅金，浮细油星；鸡肉离骨即烂)
4. 滤去鸡骨渣，留清汤回锅。加入豆腐丝、笋片、海米、生抽、白胡椒粉，敞盖小火煨12分钟。 (豆腐丝微胀吸汁，汤量减少约1/4)
5. 尝味，仅必要时补少许盐。盛入碗中，撒葱绿，滴香油。 (汤汁轻挂勺背；豆腐丝根根清晰，不缠绕)