夫妻肺片

Sichuan Couple’s Sliced Beef & Offal

夫妻肺片 — 川菜成都 home cooking.

配料

• 牛腱子肉（去脂瘦肉）
• 牛舌
• 生抽
• 陈醋
• 香油
• 花椒
• 干红辣椒

步骤

1. 牛腱与牛舌冷水冲洗。入大锅，加1.5升水、1茶匙花椒（总量一半）、2颗八角（非主料，可选），大火烧开撇浮沫，转小火加盖炖2小时至筷子可穿透。 (汤面微漾；筷子轻戳即散开肉丝。)
2. 捞出肉块，保留250毫升原汤。稍晾凉后，用锋利刀或切片器切成2毫米薄片，整齐铺于盘中。 (片边缘微透光，厚度一致，平铺不卷边。)
3. 将预留高汤倒入小锅，加入生抽、陈醋、香油，小火煨2分钟使风味融合。 (液体边缘微泡，不剧烈沸腾。)
4. 干辣椒与剩余花椒入空锅，中火焙烤1分钟至香气溢出、颜色加深。用臼或研磨机粗磨。 (辣椒转砖红色；花椒略膨起，泛出白色粉状物。)
5. 将温热酱汁淋在肉片上，均匀撒上椒麻碎，点缀烤花生碎与葱绿段。室温（18–22°C）上桌。 (酱汁裹匀每片，不积底；花生泛油光。)