手打虾滑
Hand-Beaten Shrimp Paste (Shǒu Dǎ Xiā Huá)
手打虾滑 — 家常上海 home cooking.
配料
- 鲜虾仁（去壳去线）
- 细海盐
- 绍兴酒
- 白胡椒粉
步骤
- 将虾仁与不锈钢碗一同放入冰箱冷冻室冷藏10分钟。低温可防止捶打时蛋白质过度分解。 (虾仁呈淡粉色、略显僵硬；碗壁摸起来刺骨冰凉。)
- 将冷藏虾仁倒入冷碗中。用刀背（或厚实厨刀平刃）有节奏捶打：高抬、重落、翻拌、再捶。 (2分钟后虾呈粗颗粒状，继续捶打渐转油亮、粘手。)
- 加入盐、绍兴酒和白胡椒粉，再捶打2分钟，至虾泥拉丝、有弹性。 (虾泥泛光、成团不塌，指间拉出细韧长丝。)
- 盖严实后冷藏20分钟。此步使虾滑定型，更耐涮煮。 (表面哑光微绷，无渗水或湿黏。)
- 用两把汤匙或沾湿的手搓成2厘米椭圆小丸。轻放滚烫火锅汤中，勿搅动。煮1.5–2分钟至全白浮起即熟。 (虾丸整体呈均匀淡粉白色，稳稳浮于汤面。)
