小炒黄牛肉
Hunan Sliced Beef Stir-Fry
小炒黄牛肉 — 湘菜醴陵 home cooking.
配料
- 牛腩肉（逆纹切2毫米薄片）
- 新鲜红辣椒（如弗雷斯诺或卡宴椒），切段
- 豆豉（洗净，轻压碎）
- 生抽
- 姜丝
步骤
- 旺火烧锅至冒青烟，淋1汤匙油并快速旋锅润壁，倒出备用——此为‘初热养锅’。 (油面剧烈晃动，形成细密流动纹路)
- 再次烧锅至冒烟，肉单层下锅，静置煎45秒不翻动。 (牛肉边缘收紧、微翘离锅)
- 翻面再炒30秒至八成熟，盛出——切忌全熟。 (牛肉呈浅褐色，中心略带粉红)
- 加1茶匙新油，下姜丝、红椒段、豆豉，煸炒1分钟至椒皮起泡、豆豉噼啪作响。 (辣椒边缘变深；豆豉迸裂，散发泥土香)
- 牛肉回锅，淋入生抽，最大火力翻炒40秒。趁热装盘，热气升腾即上桌。 (牛肉裹亮泽深褐色酱汁；热气蒸腾上涌)
