京酱肉丝
Jing Jiang Pork (京酱肉丝)
京酱肉丝 — 京菜北京 home cooking.
配料
- 猪里脊肉
- 甜面酱
- 葱白丝
- 薄饼（或墨西哥卷饼）
- 姜末
- 料酒
- 玉米淀粉
- 白糖
- 蛋清
- 食用油
步骤
- 上浆：肉丝加蛋清、半汤匙料酒、半汤匙淀粉和一小撮盐，用手抓匀到液体被吸收。静置 10 分钟。 (肉丝裹上薄而黏的浆膜——没有积液)
- 调酱：甜面酱加 2 汤匙水、糖和剩余淀粉拌匀。 (酱汁顺滑油亮，没有结块)
- 锅中放 2 汤匙油，中大火加热。下肉丝摊成一层，静置 20 秒再翻动，炒到肉丝变白散开——约 2 分钟。盛出。 (肉丝变白、根根分明，边缘微金)
- 锅中加剩余 1 汤匙油和姜末，炒 10 秒，倒入酱汁。搅拌到起泡变稠，约 30 秒。 (酱汁起泡、颜色变深、油亮)
- 肉丝倒回锅里，大火翻炒 30 秒，让每根肉丝都裹满油亮的酱汁。 (肉丝均匀裹上深棕色油亮酱汁)
- 趁热配葱丝和蒸好的薄饼上桌：饼上放肉丝，加葱丝，卷起来吃。 (油亮的肉丝冒着热气；薄饼松软温热)
