上海蛋卷
Shanghai Egg Rolls
上海蛋卷 — 家常上海 home cooking.
配料
- 鸡蛋
- 小葱
- 生抽
- 无味植物油
步骤
- 将鸡蛋、葱花、生抽和1/4茶匙盐同入碗中，顺一个方向搅打至均匀起泡。 (蛋液表面布满细密均匀气泡，无蛋清或蛋黄条纹)
- 中火加热不粘平底锅，倒入1茶匙油；舀1/3杯蛋液入锅，迅速晃动锅体使蛋液铺成薄圆。 (油面微漾无青烟；蛋液边缘5秒内即凝固)
- 当蛋皮表面约八成凝固（仍略带光泽），用铲轻揭一边，顺势向中心卷起；滑入盘中，静置1分钟。 (中心仍微透光，但轻推已不流动)
- 用余油和余蛋液重复操作，共做4卷；叠放冷却后切成2厘米宽段。 (蛋卷保持柔润光泽；切面整齐不碎裂)
- 摆入小碟，淋半茶匙生抽，撒少许葱花。室温食用。 (蛋卷段泛柔光；葱花挺立不蔫软)
