白切鸡

White Cut Chicken

白切鸡 — 粤菜广州 home cooking.

配料

• 整鸡（1.4–1.6 千克），优选气冷鸡
• 老姜，厚片（不去皮）
• 小葱，只取葱白及浅绿段，扎捆
• 冰糖

步骤

1. 鸡内外用冷水冲洗干净，用厨房纸彻底擦干。翅膀向后别入身下，双腿用棉线捆拢。
2. 取足够大汤锅，加2.5升水、姜片、葱结、冰糖，中大火烧至微沸。
3. 小心将鸡胸朝下浸入热汤；待液面重现微沸（仅细小气泡浮起），转最小火，盖盖浸煮25分钟。 (汤面微漾，边缘偶有细泡浮起)
4. 关火，盖紧盖子，让鸡在余温中继续浸焖15分钟——切勿开盖。
5. 捞出沥干，立刻浸入冰水浴（3升水+1千克冰）10分钟，使鸡皮紧致、锁住汁水。 (鸡皮呈珍珠白、绷紧；肉质按压有弹性)