扬州炒饭

Yangzhou Fried Rice (扬州炒饭)

隔夜米饭炒得粒粒分明，裹满金黄蛋液，配上鲜虾仁与叉烧丁，约二十五分钟出锅，在家也能复刻茶楼风味。

配料

• 隔夜粳米或香米
• 鲜虾仁，去壳去肠线，粗切
• 叉烧肉，切成 1 厘米丁
• 鸡蛋，打散
• 冷冻青豆
• 胡萝卜，切细丁
• 小葱，白绿分开切
• 生抽
• 香油
• 食用油（玉米/葵花籽油）
• 白胡椒粉
• 盐

步骤

1. 先把所有配料备好：叉烧切丁，虾仁粗切，胡萝卜切小丁，小葱白绿分开，鸡蛋加盐打散，豌豆温水解冻。炒饭的精髓在准备阶段。
2. 中大火热锅，放 1 汤匙油。倒入蛋液，等底部定型约 10 秒后用锅铲轻轻推动，让未凝固的蛋液流到锅面。炒至柔软凝固，约 30 秒，盛出备用。
3. 再加 1 汤匙油。下虾仁和叉烧。翻炒 1 分钟，虾的表面变不透明。
4. 把蛋白推到一边。空处下胡萝卜和豌豆，翻炒 30 秒。再翻拌均匀。
5. 下隔夜冷饭。用锅铲搓散结块。把米饭压到锅边烙 10 秒再翻动。重复直到每粒米都分开且油亮——约 2 分钟。
6. 把炒蛋倒回。生抽沿锅边淋入（让它滋啦 5 秒），再翻拌均匀。下葱白，翻炒 15 秒。
7. 关火。拌入香油和葱花。尝味，按需补盐或白胡椒。立即出锅。