永州血鸭

Yongzhou Blood Duck

永州血鸭 — 湘菜湖南永州 home cooking.

配料

• 鸭腿肉（带皮），去骨切丁
• 新鲜鸭血（冷藏）
• 蒜末
• 姜丝
• 小葱（葱白+葱绿），切3厘米段
• 生抽
• 镇江香醋 or other Chinese black vinegar

步骤

1. 鸭肉冷水冲洗，用厨房纸彻底吸干水分；撒¼茶匙白胡椒粉略腌。 (鸭丁表面哑光，无水光)
2. 旺火烧热铁锅至微冒青烟，倒入20克（1½汤匙）中性油，转锅润壁；鸭丁单层铺入，静置煎90秒不翻动。 (鸭丁边缘微焦黄、略卷起)
3. 翻面继续煸炒2分钟至周身焦黄；推至锅边，中心下姜丝、蒜末、葱白，爆香30秒。 (香气骤然上扬；蒜末边缘呈浅金色)
4. 鸭肉回锅中心，淋入生抽与黑醋，猛火快炒1分钟，使酱汁裹匀并微焦化。 (酱汁薄亮裹肉，无多余汁液积聚)
5. 离火，立即将冷藏鸭血沿锅边淋入，用木铲急速搅动45秒，至血凝成柔韧深褐色絮状。 (鸭血凝成柔软不规则的深褐色絮片，裹附鸭肉)
6. 最后拌入葱绿段，趁热盛入预热碗中。