京葱爆羊肉
Beijing-Style Scallion Lamb Stir Fry
京葱爆羊肉 — 北方小吃北京 home cooking.
配料
- 羊腿肉（逆纹切薄片）
- 大葱（京葱，切5厘米段）
- 绍兴黄酒
- 白胡椒粉（现磨）
- 无味植物油（如花生油或菜籽油）
步骤
- 羊肉片加绍酒与白胡椒粉拌匀，室温腌10分钟。 (肉丝表面微润不淌水)
- 旺火烧热铁锅，下油滑匀。羊肉单层铺入，静置45秒至微褐，勿翻动。 (羊肉边缘呈金褐色，渗出清亮汁液)
- 翻面再炒30秒，盛出备用。锅不必洗。 (羊肉基本不透明，中心微粉)
- 同一铁锅旺火复热，下葱段猛炒60秒至边缘微透、香气迸发。 (葱段边缘变软，芯部仍脆、翠绿鲜活)
- 羊肉倒回锅中，持续翻拌20秒至热透均匀，即刻装盘。 (羊肉油润微亮，葱段翠绿不暗)
