笋干老鸭煲

Dried Bamboo Shoot and Old Duck Pot-au-Feu

笋干老鸭煲 — 江浙菜浙江杭州 home cooking.

配料

• 三年以上老鸭，斩成8块（含鸭肫鸭肝）
• 日晒笋干（泡发48小时后切3毫米片）
• 老姜，拍松
• 绍兴黄酒
• 小葱葱白，扎成束

步骤

1. 鸭块冷水冲洗。加姜片、2大勺黄酒，冷水下锅焯5分钟。倒掉血水，鸭块洗净擦干。 (水变粉浊；浮沫持续上涌)
2. 厚底锅烧热油，中火将鸭块各面煎至深褐（8–10分钟）。盛出备用。 (鸭皮边缘起泡卷曲；呈浓郁枣红色)
3. 原锅下笋干，中火煸炒3分钟至香气更浓。回鸭块，加余下黄酒、葱束及沸水，水量没过食材3厘米。 (笋干转为浅褐色；香气由青草味转为烘烤坚果香)
4. 烧至微沸（汤面仅冒细泡），盖盖，调至最小火。慢炖3小时，期间撇去浮沫。 (汤面偶见针尖大小气泡闪动)
5. 开盖，中火收汤30分钟。撇净浮油。仅按需补盐调味。 (汤汁能厚厚裹住勺背；总量减少约三分之一)