清炖狮子头
Clear-Braised Lion’s Head Meatballs
清炖狮子头 — 江浙菜扬州 home cooking.
配料
- 猪前腿肉（粗绞，肥瘦比2:8）
- 嫩豆腐（绢豆腐，沥干）
- 生姜
- 小葱（葱白葱绿切末）
- 白胡椒粉
步骤
- 猪肉入大碗，加豆腐泥、姜末、葱末、白胡椒粉、绍酒10毫升。湿手轻柔抄拌40下（勿揉搓），冷藏30分钟。 (肉糜松散附着，无筋丝拉扯)
- 双手浸湿，每份取120克肉糜，轻拢成直径8厘米圆球（勿按压），码于垫烘焙纸托盘。 (表面哑光无裂痕，无缝隙)
- 宽口汤锅中烧2升水，加姜片（10克），烧至微沸。用漏勺逐个轻放肉丸，保持微沸（勿滚）。 (水面微颤泛泡，无翻滚)
- 盖盖，微火慢炖1.5小时。头15分钟撇净浮沫。全程勿搅动，必要时轻晃锅体调位。 (汤色澄澈见底；丸子膨至10厘米)
- 漏勺轻托肉丸入预热碗中，浇滚烫清汤。撒葱绿，淋芝麻油。 (汤色通透，油花如丝游动)
